在漫長(zhǎng)的歷史歲月中，鄂溫克族創(chuàng)造了燦爛的飲食文化。不同部落、不同地區(qū)的鄂溫克人，其飲食習(xí)俗有所差異，形成了獨(dú)具特色的飲食文化。鄂溫克飲食文化是其保健文化的重要內(nèi)容。鄂溫克族傳統(tǒng)食物除可用于充饑外，大都具有保健功能。如，鄂溫克族傳統(tǒng)飲料樺樹汁含人體所需多種氨基酸、脂肪酸及微量元素Zn、K、Mn等，其平均抗疲勞和耐缺氧時(shí)間明顯高于“人參蜂王漿”且具有顯著的抗肉毒素作用。又如，牧區(qū)索倫鄂溫克人的日常主食主要為牛羊肉，多食羊肉有助于提高機(jī)體免疫力，而據(jù)《本草綱目》，牛肉則有“安中益氣、養(yǎng)脾胃，補(bǔ)虛壯健、強(qiáng)筋骨，消水腫、除濕氣”之功效等等。此外，不同地區(qū)的鄂溫克人在主食之外，還根據(jù)其居住地的地理氣候條件和生產(chǎn)生活活動(dòng)，選用乳制品、野生水果、蔬菜等用以有效調(diào)節(jié)食物結(jié)構(gòu)，合理平衡營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝入，保證了自身身體健康。本節(jié)將對(duì)不同地區(qū)鄂溫克人的飲食文化予以介紹。

一、索倫鄂溫克人的飲食文化

（一）牧區(qū)索倫鄂溫克人的飲食文化

居住在鄂溫克族自治旗伊敏河和輝河流域的鄂溫克人為索倫鄂溫克人，主要從事畜牧業(yè)，其傳統(tǒng)飲食以牛羊肉為主，以米面為輔（主要是大米、小米和面粉）。

1.荼類飲品

奶茶是牧區(qū)索倫鄂溫克人重要的日常飲品。索倫鄂溫克牧民有每日飲用奶茶的習(xí)慣，一般每天需熬制奶茶兩三次。奶茶在其一日三餐中占有重要地位。鄂溫克人的早餐和午餐都以奶茶為主，并輔以其他食物，只有晚餐才會(huì)食用肉粥或肉面。除一日三餐之外，鄂溫克人在平時(shí)也會(huì)將奶茶作為飲料。在接待客人時(shí)，也會(huì)首先敬茶，并熬制一鍋新鮮奶茶，以示對(duì)客人的敬重。奶茶的熬制方法是：將水燒開后，放入適量茶葉，當(dāng)茶色呈一定濃度時(shí)，用一布袋濾去茶葉，再放入炒好的稷子米及少許食鹽，并兌入鮮牛奶（也有再放入適量奶干或奶油者）。

鄂溫克人熬制奶茶一般用磚茶作為原料。早先，磚茶最初從卜奎（今齊齊哈爾市）商人處購(gòu)買，后來則于甘珠爾廟會(huì)上從多倫漢商購(gòu)得，或從近處的海拉爾購(gòu)買。中東鐵路開通之前，磚茶較難購(gòu)得時(shí)，鄂溫克人還曾用本地資源豐富的山茶——“哈呼特”（山刺枚，Rosadavurica)“古蘇恩”（叉分蓼，Polygonumdivaricatum）草的葉和花作為原料。這類山茶采摘簡(jiǎn)便、易得，一般于秋季采摘曬干備用。用其熬制的奶茶，色紅于磚茶，是無污染的綠色食品。

除奶茶之外，鄂溫克人還飲用面茶。其制作方法為：先于鍋中放入少許的油，再倒入約一碗面炒熟后，倒入煮好的茶水和少量的食鹽，也可同時(shí)放入牛奶或其他乳制品。鄂溫克人熬制面茶所用原料之一——面，為制作精米過程中的副產(chǎn)品。在用木舀搗制米，特別是炒熟的稷子米時(shí)，會(huì)有一部分被搗碎成面，將其中的糠清除后，即可作肉茶是牧區(qū)索倫鄂溫克人的又一飲品。所謂肉茶，即把煮熟的肉切成小塊，放入碗中泡茶喝。泡肉用的茶，早先一般不放牛奶，只放少許的米?，F(xiàn)在泡肉則用奶茶。

2.乳制品

牛奶是牧區(qū)索倫鄂溫克人的主食之一。鄂溫克人除將鮮牛奶煮開，直接飲用或熬制奶茶外，還制成各種乳制品作為食物。鄂溫克人對(duì)乳制品異常珍惜，并將這一行為作為一種美德來教育子女。這在鄂溫克民間禁忌中亦有體現(xiàn)，如，禁止把鮮奶、奶油、奶酒等潑灑在地上或扔掉，以防將福氣扔掉等。牧區(qū)索倫鄂溫克人經(jīng)常食用的乳制品包括：奶皮、酸奶、奶干、奶酒、希奶油、奶油等。

奶皮，鄂溫克語(yǔ)稱之為“烏儒木”，其制作方法為：將鮮奶倒入鍋內(nèi)煮開，并用勺子頻頻上揚(yáng)，使之泛起泡沫。待冷卻后，鍋內(nèi)表面便可凝結(jié)厚厚一層凝結(jié)體——奶皮。將奶皮取出折合成半圓形曬丁-（也可在中間夾入果漿及山楂糕等），以備隨時(shí)食用。

酸奶，鄂溫克語(yǔ)稱之為“翁格日”，一般可分兩種：一種用熟牛奶制成。其制法為用“引子”（鄂溫克語(yǔ)稱之為“呼隆”）使熟牛奶發(fā)酵。一種則用鮮奶制成。其制作方法為：將鮮奶放入木桶中后，用苫氈覆蓋，保持稍高的溫度，經(jīng)五六日發(fā)酵后，即可成為酸奶。酸奶是止渴和健身的優(yōu)良飲料，也是制作奶干（“阿日奇”）的原料。

奶干可分為兩種。一種為“阿日奇”，其制作方法為：將發(fā)酵的酸奶倒入鍋內(nèi)燒開。隨溫度上升，酸奶便分解為液體和凝結(jié)體。將凝結(jié)體取出裝入準(zhǔn)備好的袋里，擠出水分后，置于布簾上做成條狀，放在通風(fēng)處曬干，即成“阿日奇”。一種為“額格德”。凡制作方法為：將微酸的牛奶倒入鍋內(nèi)加熱，使其變成黏性碎塊，曬干后即成。這種奶干可以儲(chǔ)存到冬季或更長(zhǎng)時(shí)間，是招待客人的美味乳品。

奶酒，鄂溫克語(yǔ)稱之“薩林阿日黑”。牧區(qū)索倫鄂溫克人每逢秋季大多制作奶酒。酸奶（“翁格日”）是制奶酒的極好原料。奶酒的制作方法為：于鍋內(nèi)盛滿“翁格日”，鍋上緊緊蓋上木制圓筒（鄂溫克語(yǔ)稱之為“布魯呼勒”），木筒內(nèi)吊酒壇，木桶頂部置一口小鍋，小鍋內(nèi)盛滿涼水。對(duì)盛有“翁格日”的奶鍋進(jìn)行加熱。奶鍋燒開后，上升的熱氣沖至涼水鍋，凝成水珠，流下滴入壇內(nèi)，即成奶酒。制作奶酒時(shí)，涼水鍋內(nèi)的涼水一般須更換三次以上。奶酒制作完成后沉于鍋底者為奶渣子，鄂溫克語(yǔ)稱之為“薩嘎”?！八_嘎”也是味美且營(yíng)養(yǎng)豐富的乳食品，曬干后即為奶干。

稀奶油是索倫鄂溫克人又一傳統(tǒng)乳制品。其制作方法為：將鮮牛奶放入容器中，待半凝固時(shí)，其上層浮著的便是稀奶油。稀奶油除可直接食用外，又是制作奶油的原料。對(duì)稀奶油進(jìn)行機(jī)器分離，或?qū)⑵浞湃脲佒邪局?、提煉即可成奶油?/span>

3.肉食

肉食是牧區(qū)索倫鄂溫克人的又一主食類別。牧區(qū)索倫鄂溫克人食用的肉類主要為羊肉和牛肉，此外還包括黃羊、狍子等獸肉。鄂溫克人一般于秋末牲畜最為肥壯時(shí)屠宰牲畜，冷凍或曬成肉干以備冬、春兩季食用。夏季則隨吃隨宰。鄂溫克族在肉食方面有諸多禁忌。如，認(rèn)為對(duì)人體有害，而禁止食用死亡的牛、羊肉；認(rèn)為狗是“仁義”的動(dòng)物，因此忌食狗肉等。鄂溫克人的肉食包括手把肉、血腸、肉腸、編腸和烤肉等。

手扒肉是鄂溫克人招待客人和日常生活中經(jīng)常食用的美食佳肴，也是最受歡迎的主食之一。通常在宰殺牛羊之后，鄂溫克人必然要食用一頓手扒肉。其做法為：將帶骨牛羊肉按關(guān)節(jié)分割成若干塊，放入鍋內(nèi)，或再加少量食鹽，至煮熟為止。食用時(shí)一手拿肉，一手握刀，隨意割取，再蘸上韭菜花末或咸肉湯食用，味道鮮美，易于消化。

血腸，鄂溫克語(yǔ)稱“瑟額其”，是牧區(qū)索倫鄂溫克人傳統(tǒng)美食之一。其制作方法為，宰羊后將羊血捏碎，過濾出血塊，再兌入少許水、鹽、蔥花等，灌入洗凈的羊腸內(nèi)，用線扎口，煮熟后食用。

肝腸，鄂溫克語(yǔ)稱“鄂熱勒基”。制作方法為：宰羊后將羊肝與羊油一同剁碎，加上蔥花、鹽等調(diào)味品，裝入羊大腸內(nèi)，煮熟即可。

編腸（鄂溫克語(yǔ)稱“奧熱莫勒”）是牧區(qū)索倫鄂溫克人又一別具風(fēng)味的傳統(tǒng)美食。制作方法為：將羊肚和羊腹部肉切割成長(zhǎng)條狀，用洗凈的羊腸編纏后，煮熟食用。

烤肉是牧區(qū)索倫鄂溫克人又一美食。其烤制方法為于火焰熄滅后，用削尖的柳條串肉烤熟。鄂溫克人有時(shí)也烤羊肝或羊腎。

4.米、面食

牧區(qū)索倫鄂溫克人最初的米面食原料為蕎麥（鄂溫克語(yǔ)稱“尼格”）、稷子和小米。其后，隨著地方貿(mào)易的發(fā)展，逐漸開始食用大米、高粱米、玉米、白面、玉米面等。

在傳統(tǒng)飲食方面，牧區(qū)索倫鄂溫克人晚餐習(xí)慣于在肉湯內(nèi)放入稷子米、小米或大米，制成各種米粥食用。近年來，則較為普遍食用米飯（干飯）以及各類炒菜、燉菜。此外，鄂溫克人傳統(tǒng)飲食還包括稠粥和奶粥。每逢臘月初八，鄂溫克族家家戶戶都食用稠粥。稠粥，鄂溫克語(yǔ)稱之為“阿木松”，制作方法為：將米燜熟后，用勺壓成黏糊狀，蘸奶油、奶皮食用。

牧區(qū)索倫鄂溫克人同樣喜歡吃帶湯的面食。其主要制作方法為：在肉湯內(nèi)放入面條或掛面煮熟。此外，餃子、餡餅、各類面餅以及用鮮奶、奶油、稀奶油和面做成的果子也是深受鄂溫克人所喜歡的面食。近幾十年，牧區(qū)索倫鄂溫克人主食逐漸轉(zhuǎn)為以米面為主，其面食品種也豐富了起來。

（二）農(nóng)區(qū)索倫鄂溫克人的飲食文化

生活于嫩江流域、呼倫貝爾部分地區(qū)以及新疆等地的索倫鄂溫克人主要從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。與其農(nóng)業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)，農(nóng)區(qū)索倫鄂溫克人在歷史發(fā)展過程中，逐漸形成了以糧食為主食的豐富多彩的飲食文化。

1.主食

農(nóng)區(qū)索倫鄂溫克人的傳統(tǒng)主食以稷子米、蕎面、燕麥等為主。受其他兄弟民族飲食文化的影響，農(nóng)區(qū)鄂溫克人的主食品種發(fā)生了較大變化，小米、玉米、大米己成為主食，油餅、面條、饅頭、餃子等面食也多了起來，而傳統(tǒng)的稷子米、蕎面、燕麥等則開始成為稀有食品。

稷子米是深受農(nóng)區(qū)索倫鄂溫克人所喜愛的傳統(tǒng)食品原料。“喝茶”是20世紀(jì)初農(nóng)區(qū)索倫鄂溫克人的日常飲食方式之一。所謂“喝茶”，即是將稷子米用水煮開后，放入牛奶，輔以乳制品食用。其加工稷子米的方法為，將稷子和少量清水放入鍋中（滿鍋稷子，倒進(jìn)四五瓢水）煮開后，不斷翻弄，以使稷子受熱均勻。約經(jīng)四五小時(shí)，待其基本煮熟后，將稷子取出烤干或曬干，再用碾子碾壓成米（在沒有使用碾子以前，則是用木舀搗米）。

稷子米是深受農(nóng)區(qū)索倫鄂溫克人所喜愛的傳統(tǒng)食品原料。“喝茶”是20世紀(jì)初農(nóng)區(qū)索倫鄂溫克人的日常飲食方式之一。所謂“喝茶”，即是將稷子米用水煮開后，放入牛奶，輔以乳制品食用。其加工稷子米的方法為，將稷子和少量清水放入鍋中（滿鍋稷子，倒進(jìn)四五瓢水）煮開后，不斷翻弄，以使稷子受熱均勻。約經(jīng)四五小時(shí)，待其基本煮熟后，將稷子取出烤干或曬干，再用碾子碾壓成米（在沒有使用碾子以前，則是用木舀搗米）。

小麥?zhǔn)寝r(nóng)區(qū)索倫鄂溫克人又一重要食品原料。新疆地區(qū)鄂溫克人將小麥加工成面粉，經(jīng)過發(fā)酸后做成便于保存的面餅，作為家常主食和野外生產(chǎn)所必需的食品。其制作面餅的方法有三種：（1）用烤盤烤制。將面搟成直徑約30厘米、厚3厘米的面餅，涂抹一層雞蛋后，扣在同樣大小的兩個(gè)烤盤中間，埋入麥桿或牛羊糞的余火灰中烤制。（2）用鐵鍋烙制。燃燒麥桿以加熱鐵鍋，待鍋稍熱時(shí)，將厚約2厘米的面餅放入鐵鍋中烙制，翻餅約4次即可烙熟。也可于面餅半熟時(shí)（翻餅兩次后）從鍋內(nèi)取出，埋在火灰中，待熟后取出食用。用弓形爐膛烤制。待弓形爐膛（用土坯做成）內(nèi)的火燃燒到一定程度時(shí)，用鐵叉把余火壓平，將厚約3厘米的餅放入鐵盤內(nèi)，涂抹一層牛奶或雞蛋并用小勺壓出米字形花紋，用鐵叉將鐵盤放入爐中擺放整齊（爐內(nèi)一般可擺放7~9個(gè)長(zhǎng)約50厘米、寬約30厘米的鐵盤）后，關(guān)嚴(yán)爐門烘烤，其間需翻餅一次，30分鐘后即可烤熟。

燕麥?zhǔn)寝r(nóng)區(qū)索倫鄂溫克人制作傳統(tǒng)食品——“阿嘎”（炒熟的燕麥面）的原料。其食用方法為：將燕麥炒好后，用兩塊石板擠壓去皮，再壓成面粉狀，放入奶茶中食用。

此外，農(nóng)區(qū)索倫鄂溫克人的傳統(tǒng)飲食還包括肉粥（以燕麥、稷子或大麥米為原料）、奶粥（以燕麥、稷子、蕎麥臍子或大麥米為原料）、稷子米面發(fā)糕、油炸稷子面餅、蕎麥面飴烙、刀削面，以及以小麥、稷子米和蕓豆為原料制作成的豆飯等。

2.副食

農(nóng)區(qū)索倫鄂溫克人的副食品包括肉食、乳制品、蔬菜、野生漿果、食用菌類、食用油類等幾大類。

肉食是農(nóng)區(qū)索倫鄂溫克人的主要副食之一。農(nóng)區(qū)索倫鄂溫克人的肉食以牛羊肉居多，此外，也食用豬肉、雞、鴨、鵝等家禽肉，以及鯉魚、鯽魚、白魚等魚類。

乳制品是農(nóng)區(qū)索倫鄂溫克人的又一主要副食。農(nóng)區(qū)索倫鄂溫克人很久以前就有飲用各種奶茶的飲食習(xí)慣。而用鮮奶煮制米粥、面片等則是農(nóng)區(qū)索倫鄂溫克人較為普遍的飲食方法。吃完手把肉后，用肉湯熬制酸奶粥食用，也深受歡迎。農(nóng)區(qū)索倫鄂溫克人認(rèn)為，這一傳統(tǒng)飲食既開胃又有助于消化。此外，農(nóng)區(qū)索倫鄂溫克人還將牛奶加工成奶皮子、奶干、奶油等乳制品食用。

農(nóng)區(qū)索倫鄂溫克人的蔬菜食品品種豐富多樣，較為廣泛種植的田園蔬菜食品有豆角、黃瓜、白菜、土豆、青椒、西紅柿、茄子等。其加工、食用方法亦多種多樣：除夏、秋兩季多為食用新鮮蔬菜外，秋收季節(jié)還會(huì)晾曬豆角、茄子等干菜條，腌制酸菜及各種咸菜，并制作韭菜花、白菜末等調(diào)味品，以備冬季食用。

除田園蔬菜外，農(nóng)區(qū)索倫鄂溫克人夏季五六月間還釆集各種野菜作為副食。農(nóng)區(qū)索倫鄂溫克人一般釆集柳蒿芽菜、老山芹、黃花菜、野韭菜、野蔥、蕨菜等野菜食用，其中以初夏季節(jié)釆集柳蒿芽菜較為普遍。柳蒿芽菜（鄂溫克語(yǔ)稱“昆比勒”）多生長(zhǎng)于河邊、柳樹叢下和潮濕野甸等地，其地上部分生長(zhǎng)到10厘米左右時(shí)為最佳采集時(shí)機(jī)。此時(shí)的柳蒿芽菜鮮嫩、口感極好。農(nóng)區(qū)鄂溫克人釆集柳嵩芽菜后，一般曬干或冷凍儲(chǔ)存，以備四季食用。柳蒿芽湯是深受農(nóng)區(qū)鄂溫克人喜愛的食品。其具體制作方法：將柳蒿芽菜用清水煮燙后撈出，再用涼水沖洗若干次，切碎，與飯豆、肥肉等一同熬制。農(nóng)區(qū)鄂溫克人認(rèn)為，柳蒿芽菜具有消除腹內(nèi)久火，尤其是肝膽之火，以及清潔血液內(nèi)的毒素等獨(dú)特功效。

農(nóng)區(qū)索倫鄂溫克人于秋季八、九月間則采集食用菌類和野生漿果，作為副食。其作為副食的野生漿果主要有稠李子、山丁子、山杏、榛子、都柿、紅豆等。這些漿果都可直接食用，此外，農(nóng)區(qū)索倫鄂溫克人還將其與面粉做成餅或點(diǎn)心食用。其作為副食的菌類則主要有黑木耳和蘑菇等，其中以白蘑最為有名，可與肉同炒或燉食，其味鮮美可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高。

農(nóng)區(qū)索倫鄂溫克人的食用油類種類也較為多樣。除動(dòng)物油外，還包括黃豆油、蘇子油、葵花油等植物油。

（三）獵區(qū)索倫鄂溫克人的傳統(tǒng)飲食文化

生活于大興安嶺東南麓、雅魯、濟(jì)沁、阿倫河流域的索倫鄂溫克人在歷史上以狩獵為主，捕魚、采集為輔，其傳統(tǒng)飲食以肉食為主。自20世紀(jì)初中東鐵路的鋪設(shè)以來，索倫鄂溫克獵民的飲食結(jié)構(gòu)和習(xí)俗發(fā)生了很大變化。但即使在己實(shí)施禁獵的今天，鄂溫克獵民仍然保留著本民族的飲食習(xí)俗。

1.主食

獵區(qū)索倫鄂溫克人主要以獵獲狍、犴、鹿、榛雞（飛龍）、野雞、野豬等動(dòng)物的肉制作各種肉食。其肉類食品包括：手扒肉、烤肉和肉干等。

手扒肉是深受獵區(qū)索倫鄂溫克人喜愛的食品。其制作方法與牧區(qū)索倫鄂溫克人制作手扒肉的方法近似：將獵獲的野生動(dòng)物剝皮、剔骨，并除去內(nèi)臟后，卸成塊狀放入吊鍋中加清水煮制。獵區(qū)索倫鄂溫克人煮肉時(shí)特別注意火候適當(dāng)，認(rèn)為，若時(shí)間過長(zhǎng)、肉太熟爛，則其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)減少；若時(shí)間太短、肉煮不熟，則不僅口感不好還會(huì)導(dǎo)致消化不良。

烤肉是獵區(qū)索倫鄂溫克人傳統(tǒng)肉類食品之一。其烤制方法一般有兩種。一種為將切成片的獸肉串在削好的帶尖細(xì)木棍上，串成肉串，放在炭火上烤制。一種則為將肉切成兩厘米寬、一厘米厚、約十厘米長(zhǎng)的肉條，再均勻地撒上鹽末放到火上烤制。以這種方法烤制的烤肉，吃起來外焦里嫩，別有風(fēng)味。

肉干是獵區(qū)索倫鄂溫克人又一傳統(tǒng)肉類食品。春、夏時(shí)節(jié)，獵民會(huì)將多余的獸肉制成肉干，以備打不到獵物時(shí)食用。其制作方法一般有兩種。一種為，將獸肉切成條，搭在木桿上晾曬。另一種則是將獸肉放入鍋中用鹽水煮熟，待晾涼后，用手撕成小塊晾曬。

索倫鄂溫克獵民還習(xí)慣生吃狍子肝臟，即將剛剛獵殺的狍子開膛后，取出冒著熱氣的肝臟直接食用。他們認(rèn)為，生吃狍子肝對(duì)眼睛具有保健功效，可以保證不生眼病，也可保證視力良好，直至晚年。

2.副食

除以肉類作為主食外，獵區(qū)索倫鄂溫克人主要以米、面、魚類、野菜和野果等作為副食。鄂溫克獵民主要以稷子米、蕎麥面、燕麥面、小米作為輔助食品。其日常消費(fèi)米、面一般以用獵物進(jìn)行交換的方式獲得。小米加獸肉粥是獵區(qū)索倫鄂溫克人經(jīng)常食用的食品。

魚類也是獵區(qū)索倫鄂溫克人重要的副食。以哲羅魚、細(xì)鱗魚、黑鯰魚和柳根魚等為原料，用吊鍋熬制的各類魚湯深受獵區(qū)索倫鄂溫克人所喜愛。此外，獵區(qū)索倫鄂溫克人的飲食原料還包括：柳蒿芽、野韭菜、野蔥、黃花菜等山野菜，花臉蘑、黑木耳、猴頭菇等野生菌類，以及山丁子、稠李、榛子、山里紅等野果。

二、使鹿鄂溫克人的飲食文化

居住于內(nèi)蒙古自治區(qū)呼倫貝爾市敖魯古雅的使鹿鄂溫克人，主要從事狩獵和獨(dú)具特色的森林馴鹿養(yǎng)殖業(yè)，在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展過程中，形成了以肉食為主的傳統(tǒng)飲食文化。其傳統(tǒng)食用肉類來源主要包括馴鹿、野生馬鹿、犴、狍子、野豬、熊、灰鼠、榛雞和冷水河魚等。而馴鹿奶則是他們常喝的飲品。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，使鹿鄂溫克人的飲食習(xí)俗也發(fā)生了一定變化，食用米飯、米粥、各種炒菜、涼菜的現(xiàn)象已日益突出。

1.肉食

使鹿鄂溫克人一般使用鐵鍋煮食肉類，其食品種類繁多，如清水煮馴鹿肉或獸肉、清燉飛禽肉、微火慢燉鯽魚湯、清燉雪兔肉等。此外，早先，使鹿鄂溫克人還使用樺樹皮桶和河流石煮食肉類。其具體方法為：在盛有清水的樺樹皮桶內(nèi)放入馴鹿肉或其他獸肉，再放入近乎燒紅的河流石，待樺樹皮桶內(nèi)河流石的熱度下降后，將其取出，再放入燒好的河流石，如此反復(fù)至煮熟為止。

熏烤類肉類食品繁多、烤制方法多樣，是使鹿鄂溫克人傳統(tǒng)飲食的一大特色。其食品種類或制作方法為：

（1）烤肉（鄂溫克語(yǔ)稱“西拉溫”）。這是使鹿鄂溫克人于野外食用獸肉的一種方法，其最常見的方法是將肉切成條或片后，用帶尖的木棍串起，置于火上燒烤，待烤至外表呈金黃色并冒出油脂時(shí)，涂抹食鹽食用。

（2）烤灰鼠肉。具體方法為：將獵獲的灰鼠剝皮并清除內(nèi)臟后，用食鹽腌制片刻，再將腌制好的整個(gè)灰鼠用木棍串好，置于篝火旁烘烤，待烤至色澤金紅時(shí)食用。

（3）烤制小野豬等獵物?？局七@類皮層脂肪較多的動(dòng)物多使用如下方法：于獵物全身涂抹一層黃黏泥（暫不開膛取出內(nèi)臟）后吊在篝火上烤制，并不停翻轉(zhuǎn)。待黃泥烤干、豬皮呈焦黃色時(shí)，剝掉外層黃泥并開膛去除內(nèi)臟，即可食用。

（4）烤制馴鹿、馬鹿、犴和狍等動(dòng)物的腿骨骨髓。具體方法為：將動(dòng)物腿骨上的肉剃除干凈后，置于微弱的火苗中烘烤。待烤出糊香味時(shí)，敲碎腿骨食用。使鹿鄂溫人認(rèn)為，烤熟的骨髓油對(duì)人體骨骼的營(yíng)養(yǎng)和保健具有特殊作用，并具有潤(rùn)腸、潤(rùn)肺等功效。此外，使鹿鄂溫克人也可烤制犴、鹿等野獸的肝臟食用。

（5）烤魚肉?？局品椒椋簩⒉秮淼聂~刮鱗、去除內(nèi)臟并清冼干凈后，用食鹽和調(diào)料腌制片刻，再用木棍串好，置于篝火旁烘烤。

（6）燒肉。制作方法為：將獵獲的獸肉切成塊狀，置于燒過的木炭火中，待燒熟后蘸食鹽食用。

（7）熏肉：將濕樹枝覆蓋在火堆上，再將剔除下的馴鹿、馬鹿、犴、狍等獸肉切成直徑約為三四厘米粗的長(zhǎng)條，懸掛于火堆上長(zhǎng)時(shí)間熏制，待熏成熟肉干后食用。除煮食和熏烤肉類外，使鹿鄂溫克人還使用燜燉的方法制作肉類食品。后一方法是使鹿鄂溫克人古老而傳統(tǒng)的食品制作方法，具體方法為：將馴鹿或馬鹿、犴、狍等動(dòng)物的大腸洗凈，放入該動(dòng)物的精肉、清水和食鹽，縫合好后懸掛于木火上烤制?？局茣r(shí)，須及時(shí)用涼水澆大腸，以保證其不被燒破漏水。待動(dòng)物大腸內(nèi)的肉燜燉熟后，用刀捅破大腸取出食用。以這種方法制作的肉食味道醇香可口、鮮嫩無比。

夏季為使肉不發(fā)霉、變質(zhì)，便于長(zhǎng)期貯存，使鹿鄂溫克人還將獸肉制作成肉干，在春季肉少季節(jié)或在原始森林中長(zhǎng)途遷徙時(shí)食用。肉干酥脆可口，可以干吃，也可熬肉粥、肉湯食用。其制作方法為：將肉煮熟后切成拇指大小的肉塊，放在柳樹條簾子上，于烈日下曬干。

此外，使鹿鄂溫克人在屠宰馴鹿或獵獲的馬鹿、狍子等時(shí)，還會(huì)立即取出這些動(dòng)物的肝臟和腎臟趁熱生食。他們認(rèn)為，在屠宰獸類時(shí)趁熱生食肝臟和腎臟可清熱明目，并對(duì)肝、腎具有保健功效。

2.面食

使鹿鄂溫克人的傳統(tǒng)面食也獨(dú)具特色，包括面包、“烏勒額溫”“利恩奇克”等。

烤制的面包（鄂溫克語(yǔ)稱“格列巴”）是使鹿鄂溫克人傳統(tǒng)面食之一。這一食品便于保存和攜帶，是使鹿鄂溫克獵民生產(chǎn)、生活，特別是到遙遠(yuǎn)的狩獵點(diǎn)狩獵和放養(yǎng)馴鹿時(shí)必不可少的食品。其制作方法為：用清水或馴鹿奶和面，待面發(fā)酵后揪成均勻的面團(tuán)，整齊地?cái)[放在布簾上。再將面團(tuán)放入平鍋（鄂溫克語(yǔ)稱“達(dá)拉嘎溫”）內(nèi)用手輕輕壓扁，放入用石頭搭成的“格列巴”烤爐內(nèi)烤制。待烤至面包初步成型后取出，置于烤爐石頭內(nèi)側(cè)豎起，用爐火烤制。待烤至外皮色澤呈黃紅色，即可食用。

“烏勒額溫”（一種肉餅）也是使鹿鄂溫克人傳統(tǒng)面食之一。其制作方法為，用馴鹿肉和山野蔥拌好的肉餡制成發(fā)面肉餅，放入火灰堆里燒烤，待烤熟后取出，拍打掉外層雜物后食用。

除“烏勒額溫”外，使鹿鄂溫克人還食用一種被稱之為“利恩奇克”的肉餅。其制作方法為：用動(dòng)物肺做好的肉餡制成發(fā)面肉餅，再用動(dòng)物脂肪油炸熟。使鹿鄂溫克人認(rèn)為，這種肉餅對(duì)于肺病具有特殊療效。

此外，使鹿鄂溫克人的傳統(tǒng)面食還包括“阿拉吉”（一種用發(fā)面制成的油炸面食）、“卡拉巴”（一種用馴鹿奶和面，經(jīng)烤制而成的發(fā)面餅），以及用稠李或都柿果醬做餡經(jīng)烙制而成的發(fā)面餡餅等。

3.飲品和其他傳統(tǒng)飲食

紅豆酒是使鹿鄂溫克人的日常飲品之一。紅豆為一種野生漿果，味酸甜,狀似黃豆。使鹿鄂溫克人一般采用將紅豆放入樺樹皮桶內(nèi)密封發(fā)酸的方法釀制紅豆酒。據(jù)稱，使鹿鄂溫克獵民從“熊醉紅豆”(狗熊愛吃紅豆，并能吃醉）得到啟發(fā)，發(fā)明了紅豆酒的釀制方法。除紅豆酒外，鹿奶茶也是使鹿鄂溫克人日常飲品之一。使鹿鄂溫克獵民主要飼養(yǎng)馴鹿。用馴鹿奶熬制的鹿奶茶醇香可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。

使鹿鄂溫克人還釆集野蔥、野韭菜、野芹菜、野黃花菜以及各種菌類，用于制作各種炒菜、燉菜或湯類。如，烏雞湯燉猴頭蘑是獵民經(jīng)常食用的一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的肉湯。使鹿鄂溫克人認(rèn)為’這種肉湯具有強(qiáng)筋壯骨、補(bǔ)腎醒目的功效。

三、莫爾格勒河流域鄂溫克人的飲食文化

生活于莫爾格勒河流域的通古斯鄂溫克人主要從事畜牧業(yè)生產(chǎn)，其傳統(tǒng)飲食以乳、肉、面為主，形成了獨(dú)特的飲食習(xí)俗。該地區(qū)鄂溫克人一般于早餐和午餐飲用奶茶等茶類飲料，并佐以面包和油炸點(diǎn)心，晚餐則一般食用以肉食為主的肉面、肉粥或手扒肉等。隨著生產(chǎn)、生活的不斷變化與發(fā)展，該地區(qū)鄂溫克人的飲食文化也發(fā)生了一定程度的變化，但傳統(tǒng)飲食在其飲食文化中仍占有重要地位。

1.乳制品

莫爾格勒河流域鄂溫克人的傳統(tǒng)乳制品種類繁多，包括：奶茶、“西米丹”奶油、“俄都木”“阿儒勒”“艾日格”、奶酒、“阿日齊”“塔熱嘎”、奶皮等。

奶茶是莫爾格勒河流域鄂溫克人早餐和午餐必不可少的飲品。其制作奶茶的方法與索倫鄂溫克人的熬制方法有所不同，一般是把鮮奶倒入沏好的茶水中飲用。

“西米丹”為奶精的一種。其傳統(tǒng)制作方法為：于春末至秋季將鮮奶盛到桶或盆等容器內(nèi)，置于陰涼處，經(jīng)適當(dāng)時(shí)間后，奶精便浮在表層。將奶精取出后，所余即為“西米丹”。使用牛奶分離機(jī)制作“西米丹”則更為簡(jiǎn)便：將鮮奶倒入分離機(jī)內(nèi)，搖動(dòng)片刻便可制出“西米丹”。

以“西米丹”為原料可制成奶油。其傳統(tǒng)制作方法為：將“西米丹，，置于鍋內(nèi)熬制?，F(xiàn)在一般釆用機(jī)制，即將“西米丹”倒入機(jī)器內(nèi)搖動(dòng)，以制出奶油。機(jī)制油一般含有水分，如存放時(shí)間過久，容易變質(zhì)。為了便于長(zhǎng)期儲(chǔ)存，常把機(jī)制油再放入鍋中熬制。以這種方法熬制出的奶油，因其呈黃色，故又稱之為“黃油”，而機(jī)制油則被稱為“白油”。當(dāng)喝茶時(shí)將“西米丹”或奶油涂在面包或點(diǎn)心上食用，其味道鮮美，且營(yíng)養(yǎng)豐富。

“俄都木”是莫爾格勒河流域鄂溫克人又一傳統(tǒng)乳制品。莫爾格勒河流域鄂溫克人一般將“俄都木”盛入盤子中，澆上一層“西米丹”和糖食用，其味道甜中略帶酸，極其鮮美?！岸矶寄尽钡闹谱鞣椒?，將牛奶盛于鍋中加熱，至分解出水后，將水取出，繼續(xù)加熱。待水分被排除，鍋中遂形成黏性碎塊，即為“俄都木”。將“俄都木”曬干即可制成“阿儒勒”——一種奶渣子。后者便于儲(chǔ)藏，可供冬季食用。

“艾日格”是莫爾格勒河流域鄂溫克人傳統(tǒng)乳制品之一，除可直接飲用外，還可用于制酒和作為發(fā)面的引子。其制作方法為，將牛奶發(fā)酵后盛于大木桶內(nèi)，每日倒入鮮奶或提取奶精后的牛奶，用氈子覆蓋，使其保持稍高的溫度，經(jīng)幾天全面發(fā)酵后，即成為“艾日格”。

以“艾日格”為原料，用蒸溜法可制成奶酒（鄂溫克語(yǔ)稱“艾日可義”）。一般一大鍋“艾日格”可出5~6斤酒。其制作方法是：將“艾日格”倒入鍋中，上扣一無底樺皮桶，再將一盆涼水置于桶上。桶有旁口，有一流槽從口伸到桶外，槽的上端寬約3寸，處于桶內(nèi)的中心位置。于鍋底加熱，“艾日格”沸騰后所產(chǎn)生的蒸氣上升遇冷，順槽流出，即為奶酒。

將奶酒制成后剩余在鍋中的凝固體曬干后即成“阿日齊”——一種奶渣子?！鞍⑷正R”與“俄都木”相近，都可放入肉湯或肉粥內(nèi)入味。但“阿日齊”較“俄都木”為酸’色澤微黃（“俄都木”色澤潔白），并因其原料奶中含有一定量的鮮乳，而在質(zhì)量上較優(yōu)于“俄都木”。

以“艾日格”為原料，還可制作“塔熱嘎”。據(jù)稱，早先磚茶不易購(gòu)得時(shí)，鄂溫克人早晚都喝“塔熱嘎”充饑。“塔熱嘎”質(zhì)量的好壞由其所用鮮奶量的多少?zèng)Q定。其制作方法是，于酸性較小的“艾日格”內(nèi)倒入已成半凝狀的牛奶和部分鮮奶，保持適當(dāng)溫度，使其慢慢發(fā)酵。也可將鮮奶燒開并于冷卻后倒入“艾日格”中’使其慢慢發(fā)酵。以后一方法制成的乳制品為熟“塔熱嘎”。

此外，奶皮也是深受莫爾格勒河流域鄂溫克人所喜愛的乳制品，其制作方法與牧區(qū)索倫鄂溫克人所用方法相同。

2.肉食

肉食始終是莫爾格勒河流域鄂溫克人的重要主食。主要有手扒肉、血腸、肉湯、肉粥和肉干等。莫爾格勒河流域鄂溫克人最講宄吃肉干，一般于每年“米特爾”節(jié)（11月間）前后宰殺牛羊，將肉曬干保存，以備秋末冬初直至第二年“米闊魯”節(jié)期間食用。據(jù)稱，過去，同一“尼莫爾”（小型狩獵集團(tuán)由5~8戶構(gòu)成）內(nèi)各戶宰殺牲畜的日期會(huì)相互錯(cuò)開。一般殺羊后，習(xí)慣上先煮羊的內(nèi)臟、血腸，而且都須在當(dāng)日吃完。他們將煮好的內(nèi)臟和血腸等盛入木盤內(nèi)，放在桌上，任何人都可食用。

3.米、面食及其他傳統(tǒng)飲食

莫爾格勒河流域鄂溫克人的米、面食種類繁多，包括：（2）面包（被稱之為“布路克”，借用于俄羅斯語(yǔ)）。莫爾格勒河流域鄂溫克人很早就有烤制面包的習(xí)俗。面包是所述地區(qū)鄂溫克人較為普遍的食物。他們?cè)谠缥绾炔杌蛲聿秃热鉁?、肉粥時(shí)，都會(huì)食用一定量的面包。（2）煮面條（鄂溫克語(yǔ)稱“拉布沙”）。其制作方法獨(dú)具地方特色，一般是將面條下入肉湯內(nèi)煮食，其肉多面少，有時(shí)還會(huì)同時(shí)放入少量大米，制成有面條的稀肉粥。（3）“扎土讓”。其制作方法為：將麥子（所述地區(qū)鄂溫克人制作“扎土讓”所用麥子種類較為繁多，包括“西尼斯”“雅儒斯”和“奧表斯”等）炒熟后，壓成面，收入煮好的茶內(nèi)食用，有時(shí)也同時(shí)倒入牛奶食用。（4）稷子米（鄂溫克語(yǔ)稱“特勒木熱”），一般以牛油炒熟后放入茶水或牛奶中食用?！爱吚亍睘橐环N用鍋煎制的發(fā)面餅，般涂抹“西米丹”或奶油食用?！肮宅斃铡睘橐环N油炸果子，一般于早茶、午茶或三餐間隙喝茶時(shí)作為點(diǎn)心食用。

除乳制品、肉食和米面外，莫爾格勒河流域鄂溫克人傳統(tǒng)飲食中還包括以山野菜為原料制作而成的各種食物。如肉炒“雅格達(dá)”“都木斯”“薩蘭思”“吉格特”（韭菜）、“魯格”（野蔥）、“曼給特”等，以及以上述野菜制成的湯等。此外，該地區(qū)鄂溫克人還將稠李、都柿果實(shí)熬制成果醬，涂在面包上或做成面包餡食用。