鷹嘴豆

鷹嘴豆（學名：Cicer arietinum），為蝶形花科草本植物，別名桃爾豆、雞豆、雞心豆等，是印度和巴基斯坦的重要的五谷之一，在歐洲食用鷹嘴豆也十分普遍，也是維吾爾醫(yī)常用藥材。

鷹嘴豆因其面形奇特，尖如鷹嘴，故稱此名。鷹嘴豆為豆科草本植物，起源于亞洲西部和近東地區(qū)。 是世界上栽培面積較大的豆類植物，約一億五千萬畝，其中印度和巴基斯坦兩國的種植面積 占全世界的80%以上，中國只有零星分布。鷹嘴豆的淀粉具有板栗香味。 鷹嘴豆粉加上奶粉制成豆乳粉，易于吸收消化，是嬰兒和老年人的營養(yǎng)食品。鷹嘴豆還可以做成各種點心和油炸豆。籽?？勺隼騽?、催奶劑、可治療失眠，預防皮膚病和防治膽病。淀粉廣泛用于造紙工業(yè)紡織工業(yè)。

主要價值

主要作用

由于鷹嘴豆含有高蛋白、高不飽和脂肪酸、高纖維素、高鈣、高鋅、高鉀、高維生素B等有益人體健康營養(yǎng)素。且其作為食品可直接食用，或炒或煮熟食用；或作甜食，豆沙等；還可加工成各種點心或油炸豆，多種口味上佳小食品、休閑食品和罐頭食品等；青豆可作蔬菜．也可生食，嫩葉亦可用作蔬菜?，F(xiàn)在已有鷹嘴豆豆粉、發(fā)酵乳、蛋白飲料等；在美國等國家，經(jīng)常將其做成色拉。[3]

除直接食用外，鷹嘴豆還可作為營養(yǎng)強化劑與其它食品材料配合制備營養(yǎng)強化食品。除用作食品外，鷹嘴豆在醫(yī)學上應用也較為廣泛。我國傳統(tǒng)醫(yī)學表明它在治療糖尿病、心血管病、補血、補鈣等方面作用明顯。國外對它的藥用功能研究成果也頗為豐富。

營養(yǎng)功效

每100克煮熟的干鷹嘴豆中，水分占60%，含蛋白質(zhì)8.9克、脂肪2.6克和碳水化合物27.4克，能提供686.5千焦的熱量。

鷹嘴豆富含葉酸、鉀、鎂、磷、鋅、銅和維生素B1，還含有一定數(shù)量的煙酸、維生素B6、泛酸、鈣和纖維。鷹嘴豆在補血、補鈣等方面作用明顯，是糖尿病、高血壓患者的最佳食品。

食用方法

莢果短，具1－2種子，黃棕色，可食，營養(yǎng)豐富。鷹嘴豆是印度、非洲及中、南美洲重要的糧食作物。將鷹嘴豆搗碎，加檸檬汁、橄欖油、芝麻醬，即制成鷹嘴豆醬，在中東廣泛食用，用作醬汁或沾面包吃。亦可將鷹嘴豆搗碎煮熟，做成小薄餅狀煎食，此即以色列人愛吃的快餐食品炸豆泥(falafel)。在南歐，鷹嘴豆是湯、沙拉和燉菜的常用成分。亦可制成鷹嘴豆粉。籽粒作為主食或甜食，也可炒熟食用，也可制作罐頭或蜜餞等風味小吃，鮮豆做菜也可生吃。

醫(yī)用效果

鷹嘴豆異黃酮對女性健康的影響很大，是具有活性的植物性類雌激素，它能夠延遲女性細胞衰老，使皮膚保持彈性、養(yǎng)顏、豐乳、減少骨質(zhì)丟失，促成骨生成、降血脂、減輕女性更年期綜合癥狀等。

鷹嘴豆異黃酮也有防止癌細胞的增殖，促使癌細胞死亡的作用?？梢院芎玫姆乐魏蔂柮深惏┌Y（如乳腺癌和前列腺癌），它可以平衡荷爾蒙水平，讓食用者很少受到經(jīng)前不適和荷爾蒙相關問題（如卵巢囊腫）的困擾。

鷹嘴豆含有微量元素鉻，鉻在機體的糖代謝和脂肪代謝中發(fā)揮著重要作用。糖尿病患者正是因為胰島素相對或絕對不足引起糖代謝，脂肪代謝，蛋白質(zhì)代謝紊亂。鉻是葡萄糖耐量因子(GTF)的組成部分，鷹嘴豆對糖尿病具有控制、降低血糖，預防和減緩糖尿病并發(fā)癥的作用，世界各地都有關于糖尿病患者鉻含量低于健康人的報道，人體血糖代謝的調(diào)節(jié)取決于3個因素的水平和協(xié)調(diào)作用，這3個因素是胰島素、葡萄糖耐量受體和胰島受體。人體含鉻量減少，就會導致胰島素活性降低，受體數(shù)量減少，糖耐量受損，從而引發(fā)糖尿病。食用鷹嘴豆產(chǎn)品就可以使體內(nèi)胰島素活性和胰島素受體數(shù)量增加，達到控制血糖、改善糖尿病癥狀的目的。

鷹嘴豆中含有的鉻元素和多不飽和脂肪酸可促進膽固醇代謝防止脂質(zhì)在肝臟和動脈壁沉積、降低血小板凝結(jié)能力，防止血栓形成。防止血管損傷面的炎癥反應，對血管有良好的保護作用，可有效的預防和減緩糖尿病并發(fā)癥。很多血糖高居不下，波動較大，不穩(wěn)定的糖尿病患者，在食用了鷹嘴豆產(chǎn)品3個月之內(nèi)血糖都得到了有效的控制，其并發(fā)癥也得到了有效的預防和減緩。

組成物質(zhì)

此外籽粒中還含腺嘌呤、膽堿、肌醇、淀粉、蔗糖、葡萄糖等。其中純蛋白質(zhì)含量高達28%以上，脂肪5%，碳水化合物61%，纖維4－6%，鷹嘴豆含有10多種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸全部具備，而且含量比燕麥還要高出2倍以上。

根據(jù)承擔國家鷹嘴豆科研項目的中國科學院新疆理化所提供的數(shù)據(jù)，鷹嘴豆所含的營養(yǎng)成分非常豐富，無論是從種類，還是數(shù)量上，都大大超過其他豆類。它含有豐富的蛋白質(zhì)（全是優(yōu)質(zhì)球蛋白），氨基酸有18種至多（含人體必須但自身不能合成的全部8種氨基酸），多種營養(yǎng)元素和微量元素，如：鈣、羅、鋅、鎂、磷等。特別是每百克鷹嘴豆所含的鈣高達350毫克，磷320毫克，高于大部分豆類，鐵的含量達47毫克，比其它豆類高出90%，維生素C、B1、B2含量高達12毫克，膳食纖維含量更高于其它。鷹嘴豆還是一種很好的植物氨基酸補充劑，有較高的醫(yī)用保健價值，對兒童智力發(fā)育、骨骼生長以及中老年人強身健體都有不可低估的作用。

經(jīng)對比研究表明:鷹嘴豆與其他豆類在蛋白質(zhì)功效比值、生物利用價值和消化吸收率指標上，鷹嘴豆為最高，因此贏得了“豆中之王”的美稱。

其中純蛋白質(zhì)含量 高達28%以上，脂肪5%，碳水化合物61%，纖維4一6%。鷹嘴豆含有10多種氨基酸，人體必需的8種氨基酸全部具備，而且含量比燕麥還要高出2倍以上。

其他用途

鷹嘴豆加工后的淀粉，是中國棉、毛、絲紡織工業(yè)原料上漿、拋光及制作工業(yè)用膠的優(yōu)質(zhì)原料。

原產(chǎn)亞洲西部，已廣泛引種世界各地。

在新石器遺址中有關可能是馴化的鷹嘴豆的最古老的發(fā)現(xiàn)來自土耳其東南部和敘利亞北部鄰近地區(qū)．其年代為公元前8000年左右；直到5000多年后，關于鷹嘴豆的考古證據(jù)才在印度次大陸出現(xiàn)（見美國賈德累 戴蒙德著《槍炮、細菌與鋼鐵》第80頁，上海譯文出版社2000年出版）。據(jù)《中國農(nóng)業(yè)百科全書》記載：該品種主要分布在世界溫暖而又干旱的地區(qū)。1986年種植鷹嘴豆的國家約40個，收獲面積為1045.6公頃，總產(chǎn)量約784.2萬噸，是印度第一大食用豆類作物，中國的新疆、甘肅和云南也有少量栽培。

由于長期的地理隔離，這個種產(chǎn)生了許多變異，根據(jù)這些變異，種性可分為四個族，即地中海族、歐亞族、東方族和亞洲族。前兩個族的種子較大，種皮白色；后兩個族的種子較小，種皮紅色或褐色。

鷹嘴豆在中國主要分布于新疆、青海和甘肅等省。新疆的木壘縣是鷹嘴豆的主產(chǎn)區(qū)。