【異名】
腐乳(《隨息居飲食譜》),菽乳(《本草綱目拾遺》)。
【基原】
為小塊豆腐做坯,經(jīng)發(fā)酵、腌制二次加工后的豆制食品。
【性狀】
豆腐乳多為小方塊,紅色、白色或青灰色?!墩{(diào)疾飲食辨》:“體質(zhì)消融,酥膩有如乳酪,不愧腐乳之名。”
【采收加工或制法】
以白老豆腐坯經(jīng)接種霉菌或細(xì)菌后裝屜,保溫培養(yǎng),進(jìn)行前發(fā)酵重毛坯,經(jīng)搓毛、腌制后裝壇,加配料封壇,進(jìn)行發(fā)酵制得。根據(jù)生產(chǎn)工藝,腐乳發(fā)酵類型有腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉腐乳、細(xì)菌腐乳。根據(jù)品種和配方不同,又分為紅腐乳(紅方)、白腐乳(白方)、青腐乳(青方)。
《調(diào)疾飲食辨》:“以豆腐濾干,罨生黃衣,入水,加酒糟、鹽醬,藏久而腐熟。體質(zhì)消融,酥膩有如
乳酪,不愧腐乳之名。”
【性味】味甘、咸,性平。
《本草綱目拾遺》:“味咸甘、性平。”
【歸經(jīng)】入脾、胃經(jīng)。
《中國(guó)民間飲食宜忌與食療方》:“歸脾、胃經(jīng)?!?/span>
【功用】
補(bǔ)中和胃。適宜于腹脹,萎黃病,泄瀉,小兒疳積,食欲不佳者食用。
1.《本草綱目拾遺》:“養(yǎng)胃調(diào)中?!?/span>
2.《隨息居飲食譜》:“最宜病人?!?/span>
3.《調(diào)疾飲食辨》:“香美能引胃氣,令人甘食,極宜病人?!?/span>
【服食方法】
蘸食,與其他醬類同食,或涼拌、烹飪時(shí)作調(diào)味品用。
【服食宜忌】
高血壓、心血管、痛風(fēng)、腎病、消化道潰瘍患者宜少吃或不吃。
【儲(chǔ)藏】于干燥容器內(nèi)密封保存。
【食論】
豆腐乳,也叫腐乳、醬豆腐、“南乳”或“貓乳”,是我國(guó)民間傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一。其營(yíng)養(yǎng)豐富,能夠增進(jìn)食欲,幫助消化,有“東方奶酪”之稱。各
地的豆腐乳做法、配方有所不同,其口感、風(fēng)味亦有差異。如蘇州腐乳口味細(xì)膩;北京腐乳,紅色偏甜;四川腐乳較辣。桂林腐乳久負(fù)盛名,是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一,與肉類、蔬菜同食口味極佳,備受人們?nèi)粘I钕矏?ài)。
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