豆腐皮

【異名】

腐皮（《本草綱目拾遺》），豆腐衣（《中國(guó)民間飲食宜忌與食療方》）。

【基原】

為豆腐漿煮沸后，漿面所凝結(jié)之薄膜。

【性狀】

豆腐皮多為黃白色，市面所售多為真空包裝，四方形或長(zhǎng)方形，以皮薄、不黏、筋絲好者為佳。

【采收加工或制法】

將當(dāng)年所產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)黃豆，揀去砂、土等雜質(zhì)，用水淘洗干凈，粉碎機(jī)粉碎，脫去豆皮，再用清水洗1~2遍，撈去豆皮，置于25℃溫水中浸泡4小時(shí)。用磨漿機(jī)磨漿，過濾，分開豆渣和豆?jié){。將濾過的

豆?jié){煮熱，待豆?jié){表面開始結(jié)皮并出現(xiàn)小皺紋時(shí)，將皮取出。

【性味】味甘、淡，性平。

1.《本草綱目拾遺》：“味甘性平?！?/span>

2.《醫(yī)林纂要》：“甘，淡。”

【歸經(jīng)】入肺、胃經(jīng)。

《內(nèi)蒙古食療藥》：“入肺、脾、胃三經(jīng)?！?/span>

【功用】清肺止咳，養(yǎng)胃滑胎，解毒。適宜于肺熱咳嗽多痰，肺寒久嗽，胃弱食少，自汗盜汗，胎漏，小兒蜘蛛瘡，膿皰瘡，瘙癢難忍者使用。

1.《本草綱目拾遺》：“養(yǎng)胃、滑胎、解毒。”

2.《醫(yī)林纂要》：“清肺熱，止咳，消痰。”

3.《中國(guó)食療大全》：“清熱利肺，止咳消痰，養(yǎng)胃滑胎，解毒止汗?！?/span>

【服食方法】

涼拌、炒、煮、煎、炸均可，可制作多種多樣的葷素佳肴。

【服食宜忌】

一般人群均可食用，尤其適宜于老人、兒童、孕婦。

《隨息居飲食譜》：“充饑入饌，最宜老人?！?/span>

【食療方】

1.治冷嗽干豆腐衣燒灰存性，為末，熱陳酒調(diào)下，吃四五十張即愈。（《本草綱目拾遺》引劉羽儀《驗(yàn)方》）

2.治虛勞及自汗豆腐皮，每食一張，用熱黑豆?jié){送下。（《中國(guó)民間飲食宜忌與食療方》）

3.治多汗、自汗、盜汗豆腐皮一張，水發(fā)切絲，素油煸炒，用熱豆?jié){送服。（《中國(guó)食療大全》）

4.蔬菜腐皮卷豆腐皮3張、白菜300g、豆腐干80g、水發(fā)香菇5朵。鹽、香油、味精各少許。將白菜洗凈后在沸水鍋中燙一下，控干水分后切碎；

豆腐皮切去邊角后，再每張切成四等分；水發(fā)香菇和豆腐干也在沸水鍋里焯一下?lián)瞥?，然后切成絲。將白菜、香菇和豆腐干放入大碗內(nèi)，放鹽、香油和味精拌勻作焰料：將豆腐皮攤開，每張豆腐皮分別放入適量的蔬菜餡料，然后逐條卷起來放入盤中，上籠用大火蒸5分鐘取出可食?？勺鳛橹靖位颊咻o助食療餐。（《飲食養(yǎng)生全書》）

【儲(chǔ)藏】

宜真空包裝，置于陰涼、干燥處保存，防霉、防塵。

【食論】

豆腐皮中含煙酸、鈣、鐵、鋅、鎂、鈉、硒等多種微量元素，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的豆制品之一。浦江豆腐皮、懷安城豆腐皮、山東玉皇廟豆腐皮、豆腐皮包子、龍泉驛麻辣燙豆腐皮、炸響鈴等都是有名的豆腐皮風(fēng)味小吃?，F(xiàn)代研究認(rèn)為豆腐皮適宜于多種群體食用。兒童食用能提高免疫能力，促進(jìn)身體和智力的發(fā)展；老年人長(zhǎng)期食用可延年益壽；孕婦產(chǎn)后期間食用既能快速恢復(fù)身體健康，又能增加乳汁。